C’est sur le superbe site de Flore que j’ai trouvé cette recette, qui est réalisée, à l’origine, avec des mirabelles.
Pour ma part, j’ai voulu essayer avec des framboises, et c’était un vrai délice!
Il faut préparer ce gâteau la veille, car il nécessite un temps de repos, et qu’il est assez long à réaliser, mais ça vaut vraiment le coup!
On entendait plus que des “huumm!” à table!
Pour 8 à 10 personnes
1* Appareil à clafoutis
2 oeufs entiers
50 g de sucre
15 g de farine
15 à 20 framboises
15 g d’alcool de framboise (environ 2 ml), j’ai mis de la crème de framboise
60 g de crème fraîche
60 g de lait
Fouettez à grande vitesse les oeufs et le sucre.
Le mélange triple de volume.
Ajoutez la crème, le lait et la farine et fouettez au fouet à main pour bien tout mélanger.
Ajoutez enfin la crème de framboise.
Préchauffez votre four Th 5 (150°C).
Chemisez de papier sulfurisé, un moule de 20 cm de diamètre (j’ai utilisé un moule flexipan).
Disposez les framboises au fond (vous pouvez aussi utiliser des framboises surgelées).
Versez l’appareil à clafoutis dessus et enfournez 40 à 45 mn.
Laissez refroidir et mettez au congélateur 1 heure pour raffermir.
2* Fond sablé chocolat/noisette
130 g de farine
80 g de beurre
50 g de sucre glace
10 g de cacao
1/2 cuillère à café de levure chimique
2 jaunes d’oeufs
30 g de poudre de noisettes
1 pincée de sel
Sablez ensemble le beurre, la farine, le sel, le sucre, la levure chimique et le cacao au robot, mais je préfère le faire du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’oeufs et la poudre de noisette.
Façonnez la pâte en boule, filmez et réservez 2 heures au frigo.
Au bout de ce temps, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
Foncez un moule de 22 cm de diamètre en faisant une bordure (comme pour une tarte), et enfournez 20 mn.
3* Crème chiboust à la framboise
200 g de pulpe de framboises (400 g de framboises fraîches environ)
80 g de crème liquide
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine
20 g de maïzéna
100 g de sucre
50 g d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
100 g de blanc d’oeuf
Nettoyez les framboises et faites-les cuire 15 mn à découvert, avec 2 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron, sur feu doux.Mixez alors la pulpe pour en obtenir 200 g.
Chauffez la crème.
Fouettez les jaunes avec la maïzéna et ajoutez la crème chaude aux jaunes progressivement, sans cesser de fouetter.
Versez le tout dans la casserole et ajoutez la pulpe de framboises.
Chauffez comme pour une crème pâtissière, sans cesser de remuer.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis faites-la fondre dans une petite casserole, sur feu très doux, avec 1 cuillère à soupe d’eau, sans faire bouillir.
Versez-la sur la crème framboises tiède, en fouettant vivement.
Faites cuire l’eau et le sucre dans une casserole à 121°C (pour celles qui sont équipées), sinon, moi qui n’ai pas thermomètre, amenez le mélange à ébullition, puis laissez sans rien toucher, sur feur moyen, jusqu’à l’obtention d’un sirop épais : en trempant le bout d’une cuillère successivement dans le sirop, puis dans l’eau froide, le sirop mou est sur la cuillère).
Montez presqu’en même temps les blancs en neige, et quand ceux-ci commencent à être bien mousseux, versez le sucre cuit en petits filets, sans cesser de fouetter, jusqu’à complet refroidissement.
Détendez la crème framboise avec 2 à 3 cuillères à soupe de meringues, puis incorporez le reste de la meringue.
Refermez le cercle autour du fond de pâte sablée au chocolat, déposez le clafoutis à l’intérieur du fond sablé, et recouvrez de mousse chiboust à la framboise.
Mettez au frais pour 6 heures minimum (voire toute la nuit.
