Voici ce qui nous a occupé une bonne partie de l’après-midi aujourd’hui ! un Délice Citron, baptisé ainsi par Isabelle du blog J’en Reprendrai Bien Un Bout…dont je vous ai déjà parlé lors de mon dernier billet, c’est sur ce blog que j’ai trouvé la recette d’ailleurs, merci donc pour cette recette pas du tout light (environ 10000 calories la part !) mais super bonne !! C’est en fait un entremets composé d’un fond biscuit financier parfumé aux zestes de citron recouvert d’une couche de mousse aérienne au fromage blanc citronné et à la chantilly surmontée d’une couche de lemon curd parsemée d’éclats de pistache, le tout entouré d’un biscuit roulé au thé Matcha fourré au même lemon curd !! Rien que ça !! Ce dessert est à préparer à l’avance car il nécessite plusieurs heures de réfrigération
Voici les différentes étapes (je vous ai fait un copié-collé de la recette du blog « J’en Reprendrai Bien un Bout… » en modifiant juste 2 ou 3 choses, en revanche le Lemon Curd est une recette de Pierre Hermé)
Lemon Curd de Pierre Hermé
240 g de Sucre Semoule
4 Citrons (zeste + jus)
4 Oeufs
300 g de Beurre Pommade.
Préparer un bain-marie. Zester les citrons. Dans un saladier, verser le sucre et le zeste des citrons, mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé. Ajouter les œufs au fouet, presser les citrons, ajouter le jus de citron au mélange précédent. Faire cuire sur le bain-marie en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête. Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Ajouter le beurre pommade et mixer. Le Lemon Curd est prêt, le réserver au frais.
Fond Biscuit Financier aux zestes de citron
75 g de Beurre fondu couleur ‘noisette’
75 g de Sucre Glace
30 g de Farine
40 g de Poudre d’Amandes
2 Blancs d’Oeufs
Le Zeste d’un Citron
Quelques gouttes d’essence naturelle de citron
1 heure avant de commencer, sortir les blancs d’oeufs du réfrigérateur. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.
Mixer ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Tamiser le mélange obtenu au dessus d’un saladier.
Faire fondre sur feu très doux le beurre jusqu’à ce qu’il soit d’une jolie couleur noisette. Le laisser reposer quelques minutes et clarifier le beurre c’est à dire retirer délicatement la couche de petit lait qui s’est formée à la surface. Le laisser refroidir.
Incorporer les blancs d’oeufs au mélange de poudres. Mélanger bien à fond et ajouter alors le beurre noisette fondu et refroidi. Mêler et ajouter finalement les zestes et l’essence naturelle de citron. Réserver au frais 30 min.
Préchauffer le four à 150°.
Verser dans un moule rond en silicone de 20 cm de diamètre et cuire 20 minutes.
Biscuit roulé pistaché au Lemon Curd
1 Oeuf entier + 1 Jaune
30 g de Sucre Glace
1 sachet de Sucre Vanillé
15 g de Farine
1 Cuillère à Soupe de Pate de Pistaches
15 g de Pistaches vertes émondées pilées grossièrement
1/2 Cuillère à Café de Thé Matcha
1 Blanc d’Oeuf
10 g de Sucre Semoule
1 Pincée de Sel
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, battre au fouet électrique l’oeuf entier, le jaune, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ‘ruban’ (= le mélange retombe lorsqu’on le soulève). Ensuite, incorporer la farine et le Thé Matcha. Fouetter vivement au batteur électrique pendant 2 min afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Ajouter la pâte de pistache et les pistaches réduites en poudre grossière.
Monter le blanc d’oeuf en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre semoule.
Rassembler les 2 mélanges très délicatement à l’aide d’une maryse en opérant un mouvement circulaire de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas faire retomber le blanc.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y verser la pâte obtenue sur 1 cm d’épaisseur. Égaliser la surface à l’aide d’une spatule.
Cuire 8 à 10 min.
Une fois le gâteau cuit, mettre le gâteau avec sa feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide, recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enrouler le tout (torchon compris), laisser roulé pendant 20 secondes puis dérouler et décoller les feuilles de papier sulfurisé. Tartiner généreusement le biscuit avec le Lemon Curd puis le rouler à nouveau en serrant bien et le laisser refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, couper des tranches de 2 centimètres de large et chemiser le tour d’un moule rond amovible de 20 cm de diamètre.
Mousse Citronnée au Fromage Blanc
11 g de Agar-Agar
8 cl de Jus de Citron
Quelques gouttes d’Essence de Citron
100 g de Fromage Blanc à 40%
40 cl de Crème Liquide Entière
160 g de Sucre Glace
1 Sachet de Sucre Vanillé
Mélanger 11 g de Agar-Agar, 8 cl de jus de citron, quelques gouttes d’essence de citron et 100 g de fromage blanc à 40%. Faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85
Monter 40 cl de crème liquide entière en chantilly avec 160 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Ajouter 300 g de fromage blanc à 40%.
Rassembler les 2 mélanges. Laisser très légèrement tiédir (le mélange commence à prendre dès 40°) avant de couler sur le Fond Biscuit Financier aux zestes de citron. Réserver au frais pour laisser raffermir.
Montage
Déposer le fond Biscuit Financier au fond d’un moule amovible 20 cm de diamètre. Le napper très légèrement avec du Lemon Curd.
Chemiser le tour du moule avec les tranches de Biscuit roulé pistaché fourré au Lemon Curd.
Couler la mousse au fromage blanc citronnée et laisser prendre au frais pendant 4 heures.
Napper d’une fine couche de Lemon Curd avant de réserver de nouveau au frais jusqu’au moment de la dégustation.
