D’après une recette de Florent Muraz, Chef du Café Guitry à Paris. C’est la première fois que je réalisais cette soupe, nous l’avons dégustée chaude mais elle peut également être servie froide à la manière d’un gaspacho. Le petit pois a vraiment une saveur très délicate qui se marie bien avec le chèvre (certaines ne vont pas aimer hein Nathalie), nous on a trouvé ça très bon.
Pour 2 personnes :
500g de petits pois frais écossés ou surgelés (« Green Peas » chez Picard)
50 g de fromage de chèvre frais type Petit Billy
Une dizaine de feuilles de menthe fraîche
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel et poivre
Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante additionnée de gros sel environ 10 minutes (ils doivent être assez tendres pour pouvoir les mixer) avec une dizaine de feuilles de menthe. Les retirer avec une écumoire (attention ! Conserver l’eau de cuisson) et les plonger immédiatement dans une bassine d’eau glacée pour stopper la cuisson et ainsi qu’ils gardent leur belle couleur verte. Les égoutter et les mixer en ajoutant de l’eau de cuisson petit à petit jusqu’à atteindre la consistance souhaitée. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre le chèvre frais avec un filet d’huile d’olive et l’assaisonner d’un peu de sel et de piment d’Espelette. Passer éventuellement le velouté au chinois pour lisser sa texture et le verser dans des assiettes. Réaliser des quenelles de chèvre frais (j’ai un peu raté les miennes !) : pour cela, utiliser deux cuillères à soupe, remplir l’une d’un peu de préparation au chèvre et la récupérer à l’aide de l’autre cuillère ; la deuxième cuillère épouse la forme de la première ; recommencer jusqu’à ce que la quenelle aie une belle forme (c’est dur à expliquer! voir plutôt ici pour la technique!) puis la poser au centre du velouté. Arroser d’un filet d’huile d’olive et éparpiller de la menthe finement ciselée autour de la quenelle.
