La recette de ce grand Chef étoilé de la cuisine Française que l’on ne présente plus ravit mes papilles à chaque fois que ma petite maman (par qui je l’ai découverte) ou moi-même la réalise. Dès les premiers effluves s’échappant de la casserole je sais que le repas à venir sera délicieux. Non, non, il ne s’agit pas ici d’une vulgaire tranche de jambon baignant dans une sauce banale, c’est bien plus que ça ! Mais pour réaliser la recette parfaite, plusieurs recommandations sont à suivre : la première et la plus importante étant la qualité du jambon, il est hors de question de réaliser cette recette avec un jambon présenté sous vide et de qualité médiocre ! Réalisons plutôt ce plat 3 Etoiles avec un bon jambon à l’os coupé en tranches assez épaisses par votre charcutier ou votre traiteur. Quant à l’échalote, la préférer frai che, elle aura plus de goût, bien que l’échalote surgelée soit acceptable si vous n’avez que ça sous la main.
PS: je sais, sur la photo ça a un peu une tête bizarre mais je vous assure que c’est très bon 😉
Pour 4 personnes :
4 tranches épaisses de jambon à l’os
30g de beurre
5 cl de crème fraiche (de préférence 30% MG, si vous la prenez trop light la sauce sera moins liée)
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1,5 verre de vin blanc sec type Muscadet
1 échalote hachée
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de vinaigre
Sel et poivre du moulin
Il est tout d’abord conseillé de faire réchauffer le plat de service (au four).
Eplucher et hacher finement l’échalote. Puis, dans une casserole, diluer le sucre dans le vinaigre et faire chauffer le mélange jusqu’à évaporation du vinaigre. Ensuite, ajouter le beurre tout en remuant avec une fourchette, et l’échalote hachée. Laisser blondir l’échalote puis ajouter le concentré de tomates et le vin blanc. Faire réduire le mélange à feu moyen pendant 5 minutes environ.
Faire réchauffer le jambon dans la poêle des deux côtés et lorsqu’il est bien chaud, réserver dans le plat de service chaud.
Ajouter la crème fraîche dans la poêle, saler, poivrer, remuer la préparation. Dès que la sauce est bien chaude, napper le jambon avec et servir sans attendre.
Pour accompagner le Jambon chaud, j’ai réalisé des petits dômes à la carotte dont voici la recette :
Dômes de carottes
Pour 6 dômes :
500g de carottes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de crème fraiche
1,5 cuillère à café de muscade moulue
2 œufs
Sel, poivre
Peler les carottes et les faire cuire à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient ramollies (vous pouvez planter un couteau dedans facilement). Les mixer. Préchauffer le four à 170°C. Ajouter les œufs, l’huile d’olive, la muscade, la crème fraiche, le sel et le poivre à la purée de carottes. Bien mélanger. Répartir le mélange dans des moules (j’ai pour ma part utilisé des moules en silicone pour faciliter le démoulage). Faire cuire au four dans un bain-marie pendant 30 minutes. Démouler les dômes.
