Il fallait bien que ma fille se prénomme Mélodie pour que je lui fasse ce gâteau pour fêter ses 7 ans!!!
Je ne regrette pas, car il était très bon, bien équilibré en goût et texture….du Pierre Hermé, en somme!
Précaution à prendre avant de se lancer : s’y prendre au moins 2 jours avant car il y a la préparation des pommes de 20 heures qui demande…20 heures!!
Mais vous pouvez préparer ce gâteau plusieurs jours à l’avance et le congeler jusqu’au jour J.
Le parfum dominant du gâteau est la cannelle associé à la pomme : délicieux pour ceux qui aiment cette épice!
Il est composé de différentes couches, dont 2 disques assez épais d’une pâte sablée (assez friable) parfumée à la cannelle et aux amandes, de 2 autres couches d’une génoise, d’un bavarois caramel et cannelle et bien-sûr des pommes de 20 heures.
Je suis ravie d’avoir tenté ce dessert qui fût apprécié par tous;
Pour les pommes de 20 heures, la recette est ici.
Pour les 2 disques de pâte à la cannelle
300 g de beurre doux ramolli
50 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
les jaunes de 3 oeufs moyens et durs, refroidis à température ambiante
2 cuillères à café de cannelle
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à soupe de rhum brun agricole
1 pincée de levure chimique
320 g de farine
Pour faire la pâte dans un robot :
Mettez le beurre dans le bol d’un robot muni d’un couteau en métal, puis mélangez tout en raclant de temps à autre les parois du bol si besoin, et jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Ajoutez le sucre glace, les amandes en poudre, les jaunes d’oeufs, la cannelle et le sel.
Continuez à bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène (tout en raclant les parois du bol si besoin).
Puis ajoutez le rhum, mélangez.
Ajoutez alors la levure et la farine et mélangez à nouveau pour avoir un mélange parfaitement homogène : la pâte est très molle au toucher.
Pour préparer la pâte dans un mixeur :
Mettez le beurre dans le bol du mixeur muni d’une palme et battez à vitesse minimum jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
A vitesse moyenne, ajoutez le sucre glace, les amandes en poudre, les jaunes d’oeufs, la cannelle et le sel.
Continuez à mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène, en raclant les parois du bol si besoin est.
Ajoutez le rhum, mélangez.
Ajoutez la levure puis la farine, mélangez jusqu’à ce que tout soit incorpoé.
Pour préparer la pâte à la main :
Mettez le beurre dans un grand saladier et, à l’aide d’une maryse souple, battez jusqu’à l’otention d’un mélange crémeux.
Ajoutez le sucre glace, les amandes en poudre, les jaunes d’oeufs (déjà écrasés finement) la cannelle et le sel.
Continuez à mélanger jusqu’à ce tout soit homogène, en raclant les parois du saladier.
Ajoutez le rhum, mélangez.
Ajoutez la farine et la levure prigressivement jusqu’à ce que tout soit incorporé.
Façonner et refroidir
Quelle que soit la méthode employée pour faire la pâte, rassemblez-la en boule et divisez-la en 3 morceaux.
Résrvez-les, emballés dans un film plastique, au réfrigérateur au moins 4 heures et jusqu’à 4 jours, ou même la congeler pendant 1 mois.
Abaisser :
Tapissez une plaque allant au four de papier sulfurisé (ou une toile silpat) et farinez la surface.
Roulez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, pour cette recette et coupez-la avec un cercle de 22 cm de diamètre.
Vous pouvez utiliser, par exemple, l’excédent de pâte pour faire des garnitures sur d’autes tartes, comme la tarte Linzer.
Cuire :
Enfournez lê disque de pâte dans un four préchauffé Th 6 (180°C) pendant une vingtaine de minutes.
Pour la recette de ce gâteau Mélodie, nous avons besoin de 2 disques identiques.
Conservation :
Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien emballée hermétiquement au congélateur.
Les disques de pâte congelés mettent 30 mn à décongeler à température ambiante avant d’avoir la consistance nécessaire pour pouvoir être abaissés.
Pour la génoise
4 cuillères à soupe de beurre doux
6 oeufs moyens
200 g de sucre
210 g de farine
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir jusqu’à utilisation.
Battez ensemble les oeufs et le sucre dans un saladier et placez-le dans un bain-marie : continuez à fouetter 4 mn environ, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, légèrement pâle (et atteigne une température comprise entre 55° et 60°, pour celles qui sont équipées d’un thermomètre électronique)
Retirez le bol du feu et fouettez (toujours au fouet électrique) jusqu’à ce que le mélange refroidisse à température ambiante et triple de volume
Mélangez environ 2 cuillères à soupe d’appareil au beurre légèrement refroidi et réservez.
Travaillez maintenant, à l’aide d’une maryse souple, l’appareil en incorporant délicatement la farine en 2 ou 3 fois, doucement, pour conserver sa structure aérée.
Puis incorporez le mélange à base de beurre.
A ce stage, il convient d’utiliser l’appareil sans plus tarder.
Cuisson :
Enfournez une plaque à mi hauteur et préchauffez votre four Th 6 (180°C).
Beurrez et farinez un moule de 24 cm de diamètre.
Versez l’appareil et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré sur le dessus et ferme au toucher.
Démoulez le gâteau au bout de 5 mn mettez-le sur une grille pour qu’il refroidisse.
Conservation :
La génoise, une fois cuite, se garde dans un film alimentaire ou bien à température ambiante pendant 1 jour ou 2, ou bien encore emballéé hermétiquement et congelée.
Pour la crème bavaroise à la cannelle caramélisée
25 cl de crème liquide
65 g de sucre
280 g de lait entier
1 bâton de cannelle cassé en 3 morceaux
2 feuilles de gélatine de 2 g chacune
les jaunes de 4 oeufs moyens
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans un saladier de taille moyenne, fouettez la crème liquide jusqu’à ce que se forment des crêtes moyennement fermes.
Couvrez le saladier de film alimentaire et réservez au froid jusqu’à utilisation.
Portez le lait à ébullition et réservez jusqu’à utilisation.
Réservez 2 cuillères à soupe de sucre pour travailler ensuite avec les jaunes d’oeufs.
Placez les morceaux de cannelle au centre d’une casserole de taille moyenne et posée sur feu moyen (pour ma part, j’ai utilisé 1 cuillère à café de cannelle en poudre), saupoudrez 1 cuillère à soupe du sucre restant, puis dès que le sucre commence à fondre et à se colorer, remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il caramélise.
Continuez à faire cuire et à remuer le sucre en ajoutant 1 cuillère à la fois jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée : attention de ne pas le faire brûler!!!
Sans cesser de remuer, ajoutez le lait chaud, puis passez à feu vif et portez l’ensemble à ébullition.
Ne vous inquiétez pas si le caramel se fige et devient grumeleux, vous le rendrez à nouveau homogène en en un tournemain en remuant le mélange!
Retirez la casserole du feu, jetez les bâtons de cannelle.
Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et les 2 cuillères à soupe de sucre réservées jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et clair.
Tout en continuant à fouetter, ajoutez environ 1/3 du lait parfumé et continuez à verser par petite quantités tout le lait.
Remettez le tout dans la casserole, sur feu moyen, sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe : faites glissez votre doigt le long de la spatule en bois : si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête.
Vous avez désormais une crème anglaise à la cannelle caramélisée.
Retirez immédiatement la casserole du feu et laissez reposer 4/5 minutes.
Ajoutez la gélatine et mélangez bien, à l’aide d’un fouet pour bien la dissoudre.Laissez refroidir la crème avant d’incorporer la crème fraîche fouettée.
La crème bavaroise est prête et il convient de l’utiliser sans plus tarder.
L’assemblage
Placez un cercle à dessert de 22 cm de diamètre et de 4 cm de haut sur un rond de carton fort.
Coupez la génoise en 2 dans le sens de la largeur.
Disposez dans le cercle un morceau de génoise, tranche apparente vers le haut.
Par dessus, étalez les pommes de manière à obtenir une couche uniforme.Coulez ensuite la crème bavaroise dans le cercle en lissant le dessus à l’aide d’une spatule coudée, si vous en avez une.
Couronnez de la deuxièeme couche de génoise en tapotant légèrement le gâteau pour bien l’ajuster sur la crème.
Pour que le gâteau prenne, il convient de le réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, ou bien au congélateur pendant 1 heure : une fois congelé, vous pouvez l’emballer hermétiquement et le conserver au congélateur pendant 2 semaine, ce qui est très pratique vue les étapes nombreuses de ce gâteau!!
La touche finale
2 pommes rouges
1/2 citron fraîchement pressé
3 cuillères à soupe de gelée de pomme, ou de confiture d’abricots passée au chinois : j’ai pris de la gelée de coing.
Faites glisser un des 2 fonds de pâte à la cannelle au centre d’un plat à l’aide, par exemple, d’un fond amovible d’un moule à tarte.
Retirez le cercle de la préparation réalisée lors de l’assemblage. et déposez cet assemblge sur le fond de pâte sablée.
Faites glissez ensuite le deuxième disque de pâte sablée sur le haut du gâteau.
Coupez les pommes en 2 dans le sens de la longueur, retirez le trognon et coupez de fines tranches.
Mélangez délicatement les tranche au jus de citron, puis, en commençant par le bord, du gâteau, disposez-les sur le dessus du gâteau en cercles concentriques, chaque cercle chevauchant légèrement le précédent.
Badigeonnez de gelée de pomme : pour cela, faites-la fondre un peu et aidez-vous d’un pinceau.
Remarque : Vous pouvez congeler le gâteau une fois assemblé, à l’exception de la pâte sablée à la cannelle, pendant 2 semaine.
Cependant, une fos que la pâte est en place, et que le gâteau est décoré, il convient de le servir le jour même!
