Une amie m’a prêté son livre “Mes desserts préférés” de Pierre Hermé, et j’ai tout de suite repéré cette recette qui me tentait terriblement!
Il suffit simplement d’avoir la patience d’attendre 10 heures de cuisson douce, puis 10 heures de repos…et on peut enfin déguster cette merveille!
Mais vous pouvez aussi vous en servir comme base pour d’autres desserts, comme le gâteau Mélodie.
1,8 à 2 kg de pommes (Granny Smith, Boskop, Cox orange…ou autres pommes sucrées et acidulées)
80 g de beurre doux fondu
100 g de sucre (j’ai pris du sucre roux non raffiné)
le zeste d’une à deux oranges
Disposez une grille au centre de votre four et préchauffez-le à 80°C (Th 2/3).
Beurrez un plat en Pyrex ou céramique de 20 X 20 cm.
Pelez les pommes, coupez-les en 2 de la pointe à la base, puis ôtez le coeur.
Après avoir disposé les pommes face vers le bas, coupez chaque moitié dans le biais en tranches très fines (1,5 mm d’épaisseur environ).
Maintenez les tranches de manière à conserver la forme de chaque moitié de pomme.
Puis “déployez” les tranches afin de les ranger dans le plat.
Recouvrez ainsi le fond du moule le plus uniformément possible.
Badigeonnez de beurre avec un pinceau, saupoudrez d’une fine couche de sucre et ajoutez çà et là quelques morceaux de zeste d’orange.
Continuez à faire des couches jusqu’à ce que vous ayez utilisé toutes les pommes.
A ce stade, il se peut que les ingrédients dépassent du plat : pour mon cas, j’avais pris un plat légèrement plus grand, donc cela ne débordait pas!
Emballez le plat d’une double épaisseur de film alimentaire en étirant le film tout autour du moule afin de bien le sceller.
Piquez le film sur le dessus en 6 à 8 endroits avec la pointe d’un couteau, et posez dessus une ou deux assiettes, ou des saladiers pouvant aller au four, pour lester le tout, en prenant bien garde de ne pas recouvrir les trous que vous venez de percer pour laisser passer l’air.
Le fait qu’une partie de la surface ne soit pas lestée n’est pas un problème.
Disposez le plat lesté sur une plaque et faites cuire pendant 10 heures.
Ne vous inquiétez pas, la température du four est si basse qu’il n’y a aucun risque que le plastique ne fonde ou brûle!
Retirez les pommes du four et placez-les sur une grille, puis, tout en laissant en place poids et film alimentaire, laissez refroidir à température ambiante.
Réservez les pommes au frais, encore emballées et lestées, pendant au moins 10 heures avant de les utiliser.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser les pommes, démoulez ou sortez-les du plat à l’aide d’une cuillère
Vous pouvez conserver les pommes emballées hermétiquement pendant environ 4 jours au réfrigérateur.
Servez ces pommes avec une crème anglaise, par exemple.
