Je me dépêche de vous proposer ce délicieux gâteau, étant donné que la saison fraise et rhubarbe tire à sa fin ; mais la rhubarbe congelée marche très bien aussi!
J’ai gentiment été invitée à une réunion de moules flexipan…. et, bien-sûr, impossible d’y résister, je suis définitivement accro à ces moules et aux recettes proposées dans ces ateliers.
Et il y avait, ce jour-là et entre autres démonstrations, ce magnifique gâteau crémeux : un pur délice, servi bien frais.
Pour celles qui connaissent les réunion flexipan, on peut retrouver cette recette dans le livre “délices en relief”.
Pour 8 à 10 parts
Pour le palet gélifié fraise/rhubarbe
300 g de rhubarbe
150 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
250 g de fraises (pour 150 g de purée, ou une purée de bonne qualité du commerce, en dehors de la saison)
20 g de sucre glace
Epluchez puis coupez la rhubarbe en morceaux.
Faites-la cuire à couvert avec le sucre pendant 5 minutes.
Egouttez-la et laissez-la refroidir.
Gardez le jus de cuiccon pour la décoration.
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Mixez les fraises et faites tiédir la purée.
Incorporez le sucre glace et la gélatine égouttée.
Ajoutez la rhubarbe démêlée à la fourchette et versez dans un moule rond de 18 cm de diamètre (il s’agit en fait d’un quit avec un moule, un cercle et un tapis relief pour le décor : je mets les dimensions pour celles qui veulent s’équiper, ou pour avoir des repères pour refaire la recette).
Placez au congélateur 1 heure 30 minimum.
Pour le fondant à la pistache
150 g de beurre
3 blancs d’oeufs
30 g de sucre
40 g de poudre d’amandes
60 g de pistaches vertes
100 g de sucre glace
40 g de farine
Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
Placez votre moule à génoise (22 cm de diamètre) sur la plaque perforée.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Réservez.
Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
Mixez, au mixuer électrique, la poudre d’amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine.
Incorporez les blancs en neige.
Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement.
Ajoutez le reste des ingrédients.
Coulez l’appareil dans le moule à génoise et faites cuire 20 à 25 minutes.
Démoulez après refroidissement.
Pour la mousse au fromage blanc
8 g de gélatine (4 feuilles)
300 g de fromage blanc à 40% MG
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
300 g (30 cl) de crème fraîche liquide à 35% MG
120 g de sucre glace
Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l’eau froide.
Faites tiédir 100 g de fromage blanc.
Coupez la gousse de vanille en 2 puis grattez les graines dans le fromage blanc tiède.
Laissez infuser 10 minutes, puis ajoutez la gélatine égouttée.
Incorporez au fouet le reste du fromage blanc et le jus de citron.
Montez au fouet la crème en chantilly avec le sucre glace.
Mélangez avec le fromage blanc refroidi.
Placez votre disque relief (pour le décor) sur la plaque perforée et garnissez le relief au racloir avec un peu de mousse au fromage blanc.
Placez ensuite le cercle inox sur le disque relief puis garnissez de mousse au fromage blanc sur une hauteur de 2 cm environ.
Laissez au congélateur 20 minutes.
Déposez, une fois le disque sorti du congélateur, le palet fraise/rhubarbe au centre, puis recouvrez avec le reste de mousse au fromage blanc.
Terminez avec le fondant à la pistache.
Laissez prendre au congélateur 6 heures.
Décorez, une fois sorti du congélateur, le relief laissé sur le dessus du gâteau, par le jus de rhubarbe réservé et une ou des fraises.
