La caille n’est pas très longue à cuire, c’est plutôt la préparation de la sauce, et “l’épluchage” des raisins qui prend plus de temps!
Mieux vaut donc préparer à l’avance tous ces détails, ou même le plat entier, le matin pour le soir, ou dès la veille, pour n’avoir plus qu’à le rechauffer le moment venu (attention, réchauffer et pas recuire!).
C’est un plat festif facile à préparer, même pour une grande tablée!
Pour 10 personnes
10 cailles prêtes à cuire
1 lobe de foie gras de canard (450 g environ)
10 cl d’armagnac
500 g de raisin blanc
1 bonne cuillère à soupe d’épices “spécial pain d’épices”
1 cuillère à soupe de graisse de canard + 1 cuillère à café
2 échalottes
30 cl de vin rouge (j’ai pris un bordeaux supérieur)
1 bonne cuillère à soupe de fond de volaille
sel, poivre
Enlevez la peau des grains de raisin (facultatif!!), ôtez les pépins et faites-les macérer dans l’armagnac pendant 1 heure minimum.
Coupez 12 cubes de 1.5 x 1.5 cm environ, de foie gras, salez-les et poivrez-les.
Mettez à l’intérieur de chaque caille 1 grain de raisin, 2 cubes de foie gras, puis terminez par 2 grains de raisin.
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte, et faites dorer, sur feu vif au départ, les cailles saupoudrées d’épices “spécial pain d’épices”, salez et poivrez.
Puis baissez le feu et laissez cuire une bonne vingtaine de minutes.
Pour la sauce au foie gras, faites chauffer la cuillère à café de graisse de canard dans une casserole de taille moyenne, et faites-y revenir les échalottes finement ciselées.
Ajoutez le vin rouge avant que les échalottes ne prennent de couleur, puis ajoutez le fond de volaille.
Mélangez et laissez réduire d’1/3.
Mixez le foie gras restant et ajoutez-le au vin réduit.
Salez, poivrez et laissez mijoter 5 mn.
Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez les raisins restants et l’armagnac de macération.
Laissez mijoter 3 mn, puis ajoutez la sauce au foie gras.
Laissez à nouveau mijoter 4 à 5 mn, puis servez sans attendre avec, par exemple, une purée de céleri.
