Etonnez vos convives avec ce plat original et savoureux!
Seule précaution à prendre pour ce plat simple à réaliser : vous y prendre la veille pour mettre à tremper les haricots.
Je n’ai pas la photo de présentation finale, car nous avons fait ce plat lors des ateliers culinaires du vendredi, et l’étape pour faire dorer la chapelure ne se fait que peu avant le service!
Mais vous pouvez ne pas faire gratiner, et servir tel quel, dans son plat de cuisson : cela ne change rien au goût, c’est juste une question de présentation!
Cassoulet de poisson
Pour 6 personnes
600 g de haricots blancs secs (lingots)
600 g de filet de cabillaud
600 g de filet de haddock
1 litre de lait
3 tomates moyennes
1 gros oignon
250 g de lardons frais
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou de canard)
5 gousses d’ail
5 cuillères à soupe de chapelure
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de fumet de poisson
Faites tremper les haricots blancs pendant 12 heures dans un grand récipient d’eau froide.
Egouttez et rincez les haricots et mettez-les dans une cocotte d’eau froide que vous allez porter à ébullition.
Laissez bouillir 3 minutes puis égouttez à nouveau.
Epluchez et émincez l’oignon.
Pelez et épépinez les tomates (pour cela, incisez-les en croix et plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante) ; coupez la chair en petits dés.
Faites revenir l’oignon dans 1 cuillère à soupe de graisse d’oie bien chaude, puis ajoutez le lard, l’ail grossièrement émincé, les tomates concassées, le concentré de tomate et les haricots.
Mélangez bien et couvrez d’eau froide.
Amenez à ébullition, ajoutez le fumet de poisson et le bouquet garni, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Salez et poivrez à mi-cuisson.
Faites tremper les filets de haddock 30 minutes dans 50 cl de lait et juste assez d’eau pour les recouvrir, puis égouttez-les.
Versez le lait restant et 30 cl d’eau dans une sauteuse.
Faites-y pocher les filets de cabillaud 4 à 5 minutes à petits frémissements.
Sortez-les avec une écumoire et posez-les sur un papier absorbant.
Salez-les et poivrez-les.
Faites ensuite pocher les filets de haddock dans le même liquide pendant 5 minutes, et épongez-les.
Préchauffez votre four Th 7 (210°C).
Graissez un plat à gratin profond (ou une terrine) avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie.
Etalez la moitié des haricots dedans, puis posez les filets de poisson et recouvrez-les du reste de haricots.
Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse d’oie fondue (pour que la chapelure “dore”) et enfournez une vingtaine de minutes.
Remarque : le haddock aurait supporté un temps de trempage plus long dans son bain de lait : il restait encore un peu salé!
Vous pouvez utiliser plusieurs autres poissons comme la morue salée, (que vous aurez fait dessalée dans de l’eau froide une douzaine d’heures avant), ou de la lotte, des gambas, du saumon, du congre, des pavés de cabillaud…
