Cela fait très longtemps que j’avais envie de me lancer dans l’aventure du chaud-froid, mais un manque de courage et une peur de la difficulté m’ont toujours bloqués…jusqu’à aujourd’hui!
Et finalement, je le referai sans plus jamais craindre de ne pas y arriver, ou en pensant que c’est bien trop long à faire!
En plus, ce plat se prépare à l’avance, idéal même, quand on prévoit un buffet.
Pour 16 personnes
2 poulets de 1,8 kg chacun environ, coupés en morceaux (j’avais pris au détail des cuisses)
1 pide de veau fendu en 2
2 carottes
2 oignons
2 branches de céleri
1 litre de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche épaisse
40 g de beurre
30 g de farine
2 feuilles de gélatine
1 jaune d’oeuf
sel, poivre
Mettez dans un grand faitout, les oignons épluchés coupés en 4, les carottes et le céleri coupés en troçons, le pied de veau et les morceaux de poulet.
Arrosez le tout avec le vin blanc et complétez avec de l”eau pour arriver à hauteur.
Portez doucement à ébullition, écumez, salez, couvrez et laissez frémir pendant 1 h 15.
Egouttez les morceaux de poulet, laissez-les refroidir, puis laissez-les au moins 2 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, retirez les légumes du liquide de cuisson et faites réduire celui-ci jusqu’à 50 cl.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes, égouttez-la et incorporez-la au bouillon chaud.
Couvrez et laissez refroidir.
Filtrez le liquide de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et arrosez avec le liquide filtré, portez à ébullition en remuant.
Laissez frémir 2 minutes, retirez du feu et ajoutez la crème et le jaune d’oeuf.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Vérifiez l’assaisonnement qui doit être bien relevé.
Ôtez la peau des morceaux de poulet.
Posez-les sur une grille placée au dessus d’un plat, nappez de sauce et laissez prendre au réfrigérateur, puis nappez d’une seconde couche de sauce et décorez avec des feuilles d’estragon, des pétales de tomates…si vous le souhaitez.
Remettez au réfrigérateur et laissez prendre encore au moins 2 heures.
