J’ai trouvée que cette idée d’assiette, vue dans le “vie pratique “du mois de mai dernier, était parfaite pour un soir d’été, servie bien fraiche.
Il suffit de cuire les haricots verts le matin, pour les laisser refroidir jusqu’au soir, au frais.
L’assaisonnement se fait au dernier moment.
800 g d’haricots verts frais
3 cuillères à soupe de bisque de homard
1 jaune d’oeuf
1 bonne cuillère à soupe de moutarde
25 cl d’huile
1 cuillère à café de vinaigre de xérès + 1 cuillère à soupe
1 échalote
300 g de chair de surimi râpée ou de crabe
sel, poivre
Faites cuire vos haricots verts 6 mn en autocuiseur ou une vingtaine de minutes dans dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Confectionnez votre mayonnaise :
dans un petit saladier, mettez la moutarde et le jaune d’oeuf.
Salez et laissez reposer 5 minutes pour que le contact du sel et du jaune d’oeuf facilite la “prise” de la mayonnaise.
Puis commencez à fouettez, ajoutez en filet l’huile et fouettez vivement.
Lorsque la mayonnaise commence à prendre une belle consistance, ajoutez le vinaigre et le poivre, puis finissez d’incorporer l’huile.
Ajoutez la bisque à la mayonnaise, ainsi que l’échalote hachée finement et réservez au frais.
Peu avant de servir, dressez vos assiettes en mettant un dôme d’haricots mélangés à 1 bonne cuillère à soupe de mayonnaise à la bisque, puis disposez autour 3 quenelles de crabe ou surimi mélangé aussi avec 2 petites cuillères à soupe de mayonnaise rose (aidez-vous de 2 cuillères à soupe pour former les quenelles).
Dessinez un cordon de vinaigrette de homard, fait en mélangeant 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès et 2 cuillères à soupe de bique de homard.
Servez avec la sauce rose restante.
