Recette d’un ancien numéro des doigts d’or cuisine, elle demande un peu d’organisation et de travail, mais le résultat est délicieux : des escalopes très tendres, accompagnées d’une bonne sauce.
Escalopes milanaises
Pour 4 personnes
Pour la sauce milanaise
125 g de champignons de Paris
1 tranche de jambon blanc
2 gousses d’ail
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1/2 litre d’eau froide
sel, poivre
bouquet garni (en cube)
1 cuillère de madère
Pour les escalopes panées
4 escalopes de veau coupées finement
1 assiette ceuse avec de la farine
assiette creuse avec 2 oeufs battus, salés et poivrés
1 assiette creuse avec de la chapelure
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour accompagner
250 g de spaghetti
gruyère râpé
parmesan râpé
Préparez d’abord la sauce : nettoyez les champignons.
Hachez-les avec le jambon et l’ail (coupés en morceaux pour avoir un beau hachis).
Mettez ce hachis dans une poêle avec 20 g de beurre, et laissez mijoter 10 mn sur feu doux.
D’autre part, mettez le reste du beurre (soit 30 g) dans une casserole avec la farine : mélangez bien l’ensemble pour obtenir une pâte.
Ajoutez alors le concentré de tomates préalablement dissous dans le 1/2 litre d’eau froide.
Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Salez légèrement, poivrez, ajoutez le cube de bouquet garni et le hachis de jambon et champignons.
Mélangez et laissez mijoter une quinzaine de minutes sur feu doux.
Ajoutez 1 cuillère de madère à la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant une quinzaines de minutes à gros bouillons.
Mélangez-les avec 15 g de beurre dès qu’ils sont égouttés pour éviter qu’ils ne collent.
Préparez enfin les escalopes : passez succesivement chaque escalope dans la farine, puis l’oeuf battu, puis la chapelure.
Préparez-les touts avant de les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec le beurre et l’huile, pour avoir une cuisson identique pour chaque escalope.
Faites-les cuire 4/5 mn sur feu doux (pour ne pas qu’elles brûlent).
Présentez les escalopes avec les spaghetti et la sauce.
Offrez avec du gruyère ou du parmesan.
Vous pouvez aussi mettre une rondelle de citron pour ceux qui aiment cette association.
